İletişim ISSN: e-ISSN: 3023-5693
Yazar Girişi Hakem Girişi Yeni Üyelik
Türkçe English
Anasayfa Amaç ve Kapsam Hakkında Yazarlar için Rehber Makale Gönder Son Sayı Arşiv İletişim

Sarı Kantaron Yağının Pastırmanın Oksidatif ve Renk Stabilitesi Üzerine Etkileri

Sarı Kantaron Yağının Pastırmanın Oksidatif ve Renk Stabilitesi Üzerine Etkileri

Sabire Yerlikaya, Sefa TOPUZ

  •  Yıl : 2025
  •  Cilt : 4
  •  Sayı : 2
  •  Sayfa : 164-178
Bu çalışmada, pastırma üretiminde nitrit kullanımına alternatif olarak sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) yağının etkileri araştırılmıştır. Çalışmada nitrit ve %1 sarı kantaron yağı içeren (N-S), sadece %1 sarı kantaron yağı içeren (NN-S) ve kontrol grubu olarak nitrit ve sarı kantaron yağı içermeyen (NN-SS) örnekler olmak üzere üç farklı formülasyon hazırlanmıştır. Pastırmalar 30 gün süreyle +4 °C’de depolanmış ve 0., 15. ve 30. günlerde nem, kül, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*) ile lipid oksidasyonunu belirleyen TBA analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre nem içerikleri depolama boyunca azalmış; 0. günde ortalama %41.2 iken, 30. günde %33.7’ye düşmüştür. Özellikle sarı kantaron yağı eklenen gruplarda nem kaybı daha belirgin olmuştur. Kül içerikleri incelendiğinde, kontrol grubunda ortalama %4.1 bulunurken, kantaron yağı içeren örneklerde bu oran %4.6’ya kadar yükselmiştir. pH değerleri ise depolama boyunca 5.72–5.69 aralığında kalarak önemli bir değişim göstermemiştir. Renk analizleri, nitritin kırmızı rengin korunmasında temel rol oynadığını, sarı kantaron yağının ise destekleyici katkı sağladığını ortaya koymuştur. a* değerleri özellikle nitritli örneklerde yüksek bulunmuş, b* değerleri ise kantaron yağının pigment ve flavonoid içeriği nedeniyle artış göstermiştir. TBA değerleri bakımından, kontrol grubunda 30. gün sonunda 1.62 mg MDA/kg’a ulaşılırken, nitrit ve kantaron yağı içeren N-S grubunda bu değer 0.95 mg MDA/kg olarak ölçülmüş, yaklaşık %41 daha düşük oksidasyon tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, sarı kantaron yağının tek başına nitritin yerini tam olarak alamasa da, özellikle nem kaybı, mineral içeriği, pH stabilitesi ve oksidatif bozulmayı yavaşlatma açısından önemli katkılar sağladığını göstermektedir. Nitrit birlikte kullanıldığında ise sinerjik bir etki oluşturarak ürün stabilitesini ve raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir.
Atıf yapmak için : Yerlikaya, S., & Topuz, S. (2025). Sarı kantaron yağının pastırmanın oksidatif ve renk stabilitesi üzerine etkileri. NEUGastro, 4(2), 164-178. https://doi.org/10.54497/neugastro.2025.21

Açıklama : Yazarların hiçbiri, bu makalede bahsedilen herhangi bir ürün, aygıt veya ilaç ile ilgili maddi çıkar ilişkisine sahip değildir. Araştırma, herhangi bir dış organizasyon tarafından desteklenmedi.Yazarlar çalışmanın birincil verilerine tam erişim izni vermek ve derginin talep ettiği takdirde verileri incelemesine izin vermeyi kabul etmektedirler. None of the authors, any product mentioned in this article, does not have a material interest in the device or drug. Research, not supported by any external organization. grant full access to the primary data and, if requested by the magazine they agree to allow the examination of data.
Sarı Kantaron Yağının Pastırmanın Oksidatif ve Renk Stabilitesi Üzerine Etkileri, Araştırma Makalesi,
, Vol. 4 (2)
Geliş Tarihi : 16.10.2025, Kabul Tarihi : 04.12.2025 , Yayın Tarihi : 23.12.2025
NeuGastro
ISSN: ;
E-ISSN: 3023-5693 ;
index index index